‘남는 게 없다’는 말, 이젠 진실…식당 이익률 5년 만에 12%에서 8%로 추락

 

매출은 늘어도 '불황형 성장'…외식업계의 씁쓸한 현실

최근 외식업계는 매출이 늘어도 수익성이 악화되는 '불황형 성장'이라는 씁쓸한 현실에 직면해 있습니다. 2024년 기준 외식업체당 연평균 매출은 2억 5526만원으로, 2020년 대비 41.4% 증가했지만, 전년 대비 증가율은 1.4%에 그치며 성장세가 둔화되었습니다. 이는 고금리·고물가로 인한 원가 상승 압박이 심화되면서, 가격 인상만으로는 외형적 성장을 유지하기 어려워졌기 때문입니다. 실제 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%까지 하락했습니다. 식재료비와 인건비 등 영업비용은 2020년 대비 46.7% 증가했으며, 특히 식재료비 비중이 36.3%에서 40.7%로 크게 늘어난 것이 수익성 악화의 주된 요인으로 분석됩니다. 한 식당 운영자는 '가뜩이나 소비심리가 얼어붙어 손님이 줄었는데, 식재료비가 계속 올라 남는 게 거의 없다'며 어려움을 토로했습니다.

 

 

 

 

프랜차이즈와 비프랜차이즈, 수익성 양극화 심화

원가 상승의 여파는 프랜차이즈와 비프랜차이즈 업종 간 수익성 양극화를 더욱 심화시키고 있습니다. 2024년 기준 프랜차이즈 업체의 연평균 매출은 3억 3282만원인 반면, 비프랜차이즈는 2억 2701만원으로 1억원 이상 차이를 보였습니다. 프랜차이즈 업체는 본사의 공동 구매 시스템, 효율적인 물류망, 대량 계약 등을 통해 식재료비를 절감하고, 키오스크 및 앱 주문 시스템 도입으로 운영 효율성을 높였습니다. 반면 비프랜차이즈는 식재료, 인건비, 임대료, 배달 수수료 등 모든 비용을 점주가 홀로 감당해야 하는 구조로 인해 생존에 더욱 위협받고 있습니다. 외식업계 관계자는 '소비심리가 얼어붙으면서 가격 인상도 쉽지 않아 외식업계 어려움이 이만저만이 아니다'라며 '올해 폐업하는 가게들이 더 속출할 것'이라고 우려를 표했습니다.

 

 

 

 

업종별 희비 엇갈려…중식·치킨점 하락세, 카페는 상승세

업종별로 희비가 엇갈리는 모습도 나타났습니다. 2024년 중식 음식점 매출은 전년 대비 14.9% 감소했으며, 기관 구내식당업(-13.2%), 치킨전문점(-11.1%) 등도 두 자릿수 감소세를 보였습니다. 반면, 카페 등 비알코올 음료점 매출은 13.1% 증가했으며, 일식(12.8%) 등도 상승세를 기록했습니다. 이러한 업종별 차이는 메뉴 특성, 원가 구조, 소비 트렌드 변화 등 다양한 요인이 복합적으로 작용한 결과로 풀이됩니다.

 

 

 

 

생존을 위한 몸부림: 무인 시스템과 전처리 식재료 도입 확대

외식업계는 생존을 위해 인건비 절감과 운영 효율화에 사활을 걸고 있습니다. 키오스크와 테이블오더 등 무인 주문기 도입률은 2021년 4.5%에서 2024년 13%로 약 3배 증가했습니다. 또한, 매장에서 손질이 필요한 원물 상태 식재료 구매 비중은 감소하고, 바로 조리가 가능한 전처리 식재료 구매 비중이 늘어나고 있습니다. 이는 인건비 부담을 줄이고 조리 시간을 단축하여 운영 효율성을 극대화하려는 노력의 일환입니다. 농식품부 관계자는 '정부는 데이터를 기반으로 한 과학적 의사결정을 지원하고, 원료의 안정적 공급 등 외식업계가 경쟁력을 갖추고 지속가능한 성장을 하도록 총력을 다하겠다'고 밝혔습니다.

 

 

 

 

외식업계, '겉만 번지르르' 불황형 성장…수익성 악화에 폐업 속출 우려

매출은 늘었지만 수익성은 악화되는 '불황형 성장'이 외식업계의 현실이 되었습니다. 인건비와 식재료비 상승으로 영업이익률이 크게 하락했으며, 특히 비프랜차이즈 업체의 어려움이 가중되고 있습니다. 중식, 치킨 전문점 등은 매출 감소세를 보인 반면, 카페 등은 성장세를 이어갔습니다. 외식업계는 무인 시스템 도입과 전처리 식재료 활용 등 운영 효율화를 통해 위기를 극복하려 노력하고 있습니다. 정부는 외식업계의 경쟁력 강화와 지속 가능한 성장을 지원할 계획입니다.

 

 

 

 

외식업계의 어려움, 무엇이 궁금하신가요?

Q.외식업체 매출이 늘어도 수익이 줄어드는 이유는 무엇인가요?

A.주된 이유는 식재료비와 인건비 등 영업비용의 급격한 상승입니다. 매출이 늘더라도 비용 증가율이 더 높아지면서 실제 손에 쥐는 이익은 줄어들게 됩니다. 또한, 고물가로 인해 소비자들이 외식 빈도를 줄이거나 저렴한 메뉴를 선택하는 경향도 수익성 악화에 영향을 미칩니다.

 

Q.프랜차이즈와 비프랜차이즈 간의 어려움 차이가 큰 이유는 무엇인가요?

A.프랜차이즈는 본사의 지원(공동 구매, 물류 시스템, 마케팅 등)을 통해 원가 절감 및 운영 효율성을 높일 수 있습니다. 반면 비프랜차이즈는 이러한 지원 없이 모든 비용을 점주가 직접 부담해야 하므로 원가 상승에 더욱 취약합니다.

 

Q.외식업계에서 무인 시스템 도입이 늘어나는 이유는 무엇인가요?

A.무인 시스템(키오스크, 테이블오더 등)은 인건비 부담을 줄이고 주문 오류를 감소시키며, 24시간 운영이 가능하게 하는 등 운영 효율성을 크게 높일 수 있기 때문입니다. 또한, 비대면 주문을 선호하는 소비자 트렌드에도 부합합니다.